Do campo ao boteco: bolovo valoriza carne suína, ovos caipiras e trigo
Um dos petiscos mais tradicionais dos botecos brasileiros também pode contar uma história sobre o agronegócio. Da farinha de trigo ao ovo caipira e à carne suína, o bolovo reúne ingredientes de diferentes cadeias produtivas e mostra como produtos do campo chegam à mesa em versões cada vez mais sofisticadas.
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Em um bar de São Paulo, a receita ganhou um diferencial: o recheio leva uma mistura de copa-lombo e morcilha, ingrediente tradicional da culinária europeia produzido a partir de sangue e miúdos suínos. A combinação transformou o petisco em um dos mais pedidos da casa.
Segundo o chef Thiago Maeda, a proposta foi criar uma versão diferente do bolovo tradicional.
“Nosso bolovo é feito com um blend [mistura] de copa-lombo e morcilha. Foi o diferencial que encontramos quando o bolovo voltou à moda. Queríamos fazer uma receita diferente”, afirma.
Ao contrário da versão mais conhecida no Brasil, o chef explica que o ovo é envolvido apenas pela carne antes de ser empanado.
“Muita gente considera que ele se aproxima mais do Scotch egg, porque não usamos a massa de coxinha. O ovo recebe apenas o blend de carnes.”
Ingredientes valorizam diferentes cadeias do agro
A receita começa pela escolha dos ovos, fornecidos por produtores de Bastos (SP), município reconhecido nacionalmente pela avicultura de postura.
“Usamos somente ovos caipiras. Eles são cozidos por seis minutos e meio e depois resfriados antes de receberem a camada de carne”, explica Maeda.
Na sequência, entra a carne suína. O chef utiliza copa-lombo, corte conhecido pela maciez e pelo bom nível de marmoreio, combinado à morcilha.
“As carnes são de boa procedência e fazemos questão de conhecer a origem dos produtos. Trabalhamos com fornecedores que garantem qualidade desde a produção.”
Depois de envolvido pelo blend de carnes, o ovo recebe uma fina camada de massa preparada com farinha de trigo, água e cerveja, é empanado com farinha panko e segue para a fritura.
Morcilha ajuda a ampliar o consumo de carne suína
Para Maeda, a mistura entre copa-lombo e morcilha também ajuda a apresentar um produto ainda pouco conhecido por parte dos consumidores brasileiros.
“Muita gente diz que não comeria morcilha. Mas, quando ela está misturada com a copa-lombo, o sabor fica mais suave. É uma forma de apresentar esse ingrediente para quem nunca experimentou.”
Segundo o chef, o equilíbrio entre a carne, a gema cremosa e a crocância da casquinha explica o sucesso da receita.
A aceitação do público confirma a aposta. Durante a semana, o estabelecimento vende entre 50 e 60 bolovos por dia. Aos finais de semana, esse número pode chegar a 180 unidades.
“É um petisco para comer com as mãos e se lambuzar mesmo. Bolovo não é para comer de garfo e faca”, brinca o chef.
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