O que são alimentos plant-based e por que eles estão ganhando espaço no Brasil?
Cada vez mais presentes nas gôndolas dos supermercados, os produtos chamados “plant-based” ainda geram dúvidas entre consumidores. Apesar do nome em inglês, a proposta é simples: alimentos de origem vegetal que simulam, em sabor, textura e aparência, produtos feitos com ingredientes de origem animal.
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Segundo a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Janice Lima, a categoria já faz parte da rotina dos brasileiros há muitos anos, mesmo que muitas pessoas não percebam.
“Quando a gente fala em plant-based, a gente está pensando em produtos que são vegetais, mas que simulam sensorialmente ou em termos de aparência aqueles produtos de origem animal que eles estão associados”, explica.
Entre os exemplos mais comuns estão o tofu, que pode ser comparado a um análogo de queijo; a margarina, alternativa vegetal à manteiga; extratos vegetais que substituem o leite; e a proteína texturizada de soja, amplamente utilizada como substituta da carne moída.
Novo perfil de consumidor
Historicamente, esses produtos eram voltados principalmente ao público vegetariano e vegano. No entanto, o crescimento do grupo dos chamados “flexitarianos” (pessoas que optam por reduzir, mas não eliminar, o consumo de proteína animal) ampliou o mercado.
Esse novo consumidor busca alternativas que entreguem experiência sensorial semelhante à carne, ao leite ou aos derivados, sem abrir mão de sabor, aroma e textura.
“Essas pessoas começaram a exigir do mercado produtos vegetais que simulassem os produtos animais, mas que tivessem uma questão sensorial muito mais próxima dos produtos de origem animal”, explica Janice Lima.
Desafios
Janice Lima explica que durante o desenvolvimento dos plant-based, o principal obstáculo está na textura, especialmente quando se trata de carne vegetal. Reproduzir as fibras e a suculência de um corte bovino ou de frango exige tecnologia e investimentos.
“O mais difícil em termos de projeto seria essa questão da extrusão, obter, por exemplo, cortes inteiros de um corte que simule um pedaço de frango ou um corte que simule um pedaço de carne. Tem algum algumas tecnologias, principalmente no exterior, que as pessoas estão conseguindo, mas aqui no Brasil eu acho que é um pouco incipiente ainda”, explica.
Soja ainda lidera, mas mercado busca diversificação
A soja segue como principal matéria-prima do setor no Brasil, por ser amplamente pesquisada, disponível e consolidada na indústria. A ervilha também ganhou espaço nos últimos anos, impulsionada pela produção e pesquisa no Canadá.
Na Embrapa, os estudos avançam para diversificar as fontes proteicas, com foco em leguminosas conhecidas como “pulses”, como lentilha, grão-de-bico, tremoço e feijão.
Segundo Janice Lima, a vantagem de você usar essas leguminosas no desenvolvimento desse tipo de produto é porque você parte de um teor um pouco mais alto de proteínas.
“Essas leguminosas têm normalmente em torno de 20% de proteína e para fazer a concentração já fica um pouco mais fácil”, destaca.
A técnica de extrusão é utilizada para transformar esses concentrados em proteínas com estrutura semelhante à carne, como ocorre com a proteína texturizada de soja.
Consumidor quer o pacote completo
O mercado plant-based segue em expansão no Brasil, impulsionado por mudanças no comportamento do consumidor e pelo avanço tecnológico. Ainda há desafios importantes, especialmente na reprodução de cortes inteiros de carne, mas a tendência é de crescimento e diversificação das matérias-primas nos próximos anos.
Para Janice Lima, o consumidor brasileiro está cada vez mais consciente e exigente. O desafio da indústria é entregar um “pacote completo”: sabor semelhante ao produto animal, perfil nutricional adequado e preço acessível.
“Todo mundo quer tudo. Quer que seja sensorialmente igual, quer que nutricionalmente seja legal e quer também um preço acessível”, completa.
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