Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) desenvolveram um p\u00e3o com farinha de casca de jabuticaba que pode se tornar uma alternativa para quem precisa controlar os n\u00edveis de a\u00e7\u00facar no sangue (glicemia), como \u00e9 o caso de pessoas com diabetes. Os resultados dos testes foram publicados na revista Foods.<\/p>\n
Embora o p\u00e3o seja um alimento largamente consumido, sua composi\u00e7\u00e3o rica em carboidratos gera picos glic\u00eamicos acentuados, o que pode ser indesejado. <\/p>\n
Nesse sentido, apontam os autores, a panifica\u00e7\u00e3o tem buscado diversificar os produtos com formula\u00e7\u00f5es para agregar valor nutricional, al\u00e9m de apostar em m\u00e9todos de fermenta\u00e7\u00e3o que favore\u00e7am uma resposta glic\u00eamica menos intensa.<\/p>\n
Segundo dados do artigo, a adi\u00e7\u00e3o da farinha da casca de jabuticaba gerou aumento significativo de mais de 50% nas fibras. Al\u00e9m disso, a capacidade antioxidante tamb\u00e9m aumentou de 1,35 a 3,53 vezes, dependendo do teor de farinha de jabuticaba adicionada \u00e0 formula\u00e7\u00e3o. Houve aporte de nutrientes e, com isso, melhora na composi\u00e7\u00e3o nutricional do produto final.<\/p>\n Para avaliar o pico de glicemia, os autores realizaram um estudo crossover em que os participantes ingeriram um p\u00e3o feito pelo m\u00e9todo de fermenta\u00e7\u00e3o natural longa (que por si s\u00f3 j\u00e1 gera menor pico glic\u00eamico) e, na semana seguinte, o p\u00e3o com a inclus\u00e3o da farinha da casca da fruta<\/a><\/strong>. <\/p>\n O pico de glicemia do p\u00e3o sem a adi\u00e7\u00e3o da farinha de jabuticaba foi observado 30 minutos ap\u00f3s sua ingest\u00e3o e permaneceu alto at\u00e9 45 minutos, quando come\u00e7ou a baixar. J\u00e1 no caso do alimento contendo o ingrediente \u00e0 base de jabuticaba houve um pico mais tardio (ap\u00f3s 45 minutos) e menos proeminente, decaindo suavemente ao longo de tr\u00eas horas.<\/p>\n O aumento da glicemia ocorre ao consumir alimentos especialmente ricos em carboidratos, como p\u00e3es, por exemplo. O processo de digest\u00e3o libera glicose, que sinaliza ao p\u00e2ncreas a necessidade de secretar insulina \u2013 e esta age de forma a retornar aos n\u00edveis anteriores de a\u00e7\u00facar no sangue. <\/p>\n Falhas nesse processo levam a problemas de sa\u00fade, por isso \u00e9 t\u00e3o importante observar a magnitude dos aumentos de glicemia conforme a alimenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n \u201cSe tivermos menores aumentos na glicose e na insulina ap\u00f3s as refei\u00e7\u00f5es, teremos menos chance de desenvolver diabetes e s\u00edndrome metab\u00f3lica. Al\u00e9m disso, em quem j\u00e1 tem altera\u00e7\u00f5es na glicemia, controlar os aumentos da glicose ap\u00f3s as refei\u00e7\u00f5es pode reduzir o risco de doen\u00e7as card\u00edacas. Por fim, podemos aumentar a vida \u00fatil das c\u00e9lulas produtoras de insulina\u201d, destaca um dos autores do artigo, Bruno Geloneze, professor da Faculdade de Ci\u00eancias M\u00e9dicas (FCM) da Unicamp e pesquisador principal do Centro de Pesquisa em Obesidade e Comorbidades (OCRC).<\/p>\n Segundo a professora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp e orientadora da tese que gerou a publica\u00e7\u00e3o, Cinthia Cazarin, o maior desafio da produ\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es para os testes foi unir o fator tecnol\u00f3gico com a manuten\u00e7\u00e3o do valor nutricional e funcional do p\u00e3o.<\/p>\n<\/div>\n \u201cA farinha da casca da jabuticaba apresenta caracter\u00edsticas sensoriais bastante pr\u00f3prias, e sua inclus\u00e3o teve de ser avaliada tanto em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s caracter\u00edsticas tecnol\u00f3gicas da panifica\u00e7\u00e3o quanto relacionadas ao processamento e preserva\u00e7\u00e3o dos compostos bioativos presentes\u201d, conta.<\/p>\n Essa preserva\u00e7\u00e3o era essencial porque as diferen\u00e7as observadas na melhor curva glic\u00eamica e na resposta \u00e0 insulina est\u00e3o associadas principalmente \u00e0 quantidade de compostos fen\u00f3licos presentes na casca da fruta, como antocianinas \u2013 respons\u00e1veis por sua colora\u00e7\u00e3o arroxeada \u2013, que n\u00e3o poderiam se \u201cperder\u201d durante o processo.<\/p>\n Outro ponto importante notado na pesquisa foi em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 sensa\u00e7\u00e3o de fome. Ap\u00f3s uma hora, os relatos dos participantes quando consumiram o p\u00e3o com a farinha de jabuticaba foram de maior sensa\u00e7\u00e3o de saciedade do que quando ingeriram o p\u00e3o-controle. Isso geralmente \u00e9 observado, dizem os autores, quando o retorno da glicemia aos n\u00edveis basais \u00e9 mais lento (gerado por alimentos com menor \u00edndice glic\u00eamico).<\/p>\n Entre os resultados, destaca-se tamb\u00e9m a capacidade antioxidante, que foi monitorada por tr\u00eas horas ap\u00f3s o consumo do alimento. Houve aumento consider\u00e1vel e por maior per\u00edodo na capacidade de neutraliza\u00e7\u00e3o de radicais livres de oxig\u00eanio ap\u00f3s a ingest\u00e3o do p\u00e3o com a farinha especial. <\/p>\n \u201cEssa melhoria na capacidade antioxidante \u00e9 importante porque os processos de aparecimento de doen\u00e7as metab\u00f3licas, cardiovasculares e oncol\u00f3gicas, al\u00e9m do envelhecimento em si, envolvem mecanismos de oxida\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas em nosso corpo. A capacidade antioxidante de um alimento pode ser ben\u00e9fica em todos esses mecanismos\u201d, ressalta Geloneze.<\/p>\n Al\u00e9m disso, a vida \u00fatil do p\u00e3o foi garantida por sete dias. Essa extens\u00e3o do prazo de validade, dizem os autores, aponta que bact\u00e9rias presentes na farinha da casca de jabuticaba e os metab\u00f3litos formados durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o podem atuar como conservantes naturais em produtos de longa fermenta\u00e7\u00e3o \u2013 que \u00e9 um inibidor para o crescimento de microrganismos n\u00e3o desejados nesse produto.<\/p>\n Nos \u00faltimos anos, muitos estudos est\u00e3o focados na inclus\u00e3o de ingredientes com alto valor biol\u00f3gico, especialmente subprodutos da agroind\u00fastria devido ao grande volume produzido, potencial nutrac\u00eautico e impacto ambiental associado ao descarte.<\/p>\n Nesse sentido, o professor da FEA-Unicamp e um dos autores do artigo apoiado pela Fapesp, M\u00e1rio Mar\u00f3stica, vem desenvolvendo h\u00e1 anos trabalhos sobre a caracteriza\u00e7\u00e3o de compostos bioativos em frutas nativas brasileiras.<\/p>\n O potencial do consumo de frutas roxas como a jabuticaba mostrou j\u00e1 alguns resultados promissores no sentido de prevenir ou retardar o aparecimento de doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis. \u201cA casca da jabuticaba possui compostos fen\u00f3licos e fibras, que possuem efeitos demonstrados no controle da glicemia e de colesterol em diversos estudos\u201d, destaca o professor.<\/p>\n Num desses estudos j\u00e1 havia sido caracterizada a efici\u00eancia do suco de jabuticaba para a redu\u00e7\u00e3o da resist\u00eancia \u00e0 insulina e aumento da produ\u00e7\u00e3o de um importante horm\u00f4nio regulador da fome, saciedade e do controle glic\u00eamico, o GLP-1 (cuja a\u00e7\u00e3o \u00e9 emulada por medicamentos como semaglutida e liraglutida).<\/p>\n Com os resultados promissores avan\u00e7ando, as pesquisas do grupo que une departamentos das \u00e1reas de ci\u00eancias m\u00e9dicas e engenharia de alimentos da Unicamp continuam investigando os bioativos da fruta e envolvem agora modelos animais<\/a><\/strong> para estudo de sua rela\u00e7\u00e3o com a depress\u00e3o e na preven\u00e7\u00e3o do c\u00e2ncer colorretal.\u00a0<\/p>\n<\/p><\/div>\n![\"P\u00e3o](\"https:\/\/agromt.news\/wp-content\/uploads\/2024\/11\/Pesquisadores-criam-pao-feito-com-farinha-de-jabuticaba-que-pode.jpg\"\/)
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A\u00e7\u00e3o no metabolismo<\/strong> humano<\/h2>\n
Sensa\u00e7\u00e3o de saciedade<\/h2>\n
Benef\u00edcios da jabuticaba<\/strong><\/h2>\n