Minas Gerais tem uma forte tradi\u00e7\u00e3o na produ\u00e7\u00e3o de leite<\/a><\/strong>, atividade que passa de gera\u00e7\u00e3o em gera\u00e7\u00e3o e representa uma fonte vital de renda para milhares de fam\u00edlias. <\/p>\n A partir dessa pr\u00e1tica, consolidou-se tamb\u00e9m a cultura dos queijos artesanais, que hoje s\u00e3o refer\u00eancia nacional e t\u00eam ganhado reconhecimento internacional, com pr\u00eamios ao redor do mundo.<\/p>\n Segundo levantamento da Empresa de Assist\u00eancia T\u00e9cnica e Extens\u00e3o Rural de Minas Gerais (Emater-MG), existem no estado cerca de 7,7 mil <\/strong>agroind\u00fastrias familiares de queijos artesanais, caracterizados da seguinte forma: <\/p>\n Diante da relev\u00e2ncia da fabrica\u00e7\u00e3o de queijos artesanais no estado, principalmente entre pequenos produtores, a Emater-MG trabalha constantemente na aplica\u00e7\u00e3o de boas pr\u00e1ticas agropecu\u00e1rias e de produ\u00e7\u00e3o nas queijarias.<\/p>\n Assim, a entidade est\u00e1 lan\u00e7ando a cartilha \u201cQueijos Artesanais: Boas Pr\u00e1ticas de Fabrica\u00e7\u00e3o<\/a>\u201d, com orienta\u00e7\u00f5es sobre os padr\u00f5es de higiene e seguran\u00e7a em todas as fases da produ\u00e7\u00e3o, para garantir a total qualidade do produto que chega aos consumidores.<\/p>\n<\/div>\n \u201cAs boas pr\u00e1ticas de fabrica\u00e7\u00e3o, junto com as boas pr\u00e1ticas agropecu\u00e1rias, s\u00e3o de fundamental import\u00e2ncia para a qualidade do queijo artesanal. Elas previnem contamina\u00e7\u00f5es por bact\u00e9rias patog\u00eanicas, por produtos qu\u00edmicos ou por algum agente f\u00edsico que possa causar algum dano \u00e0 sa\u00fade do consumidor\u201d, explica o assistente t\u00e9cnico da Emater-MG e um dos autores da cartilha, \u00c9rik Flores.<\/p>\n Com mais de 30 p\u00e1ginas e dividida em diversos t\u00f3picos, a cartilha aborda desde as exig\u00eancias b\u00e1sicas para as instala\u00e7\u00f5es da queijaria, que devem garantir o fluxo cont\u00ednuo de trabalho e evitar contamina\u00e7\u00e3o cruzada, at\u00e9 o uso de \u00e1gua de qualidade. <\/p>\n O leite cru, utilizado na fabrica\u00e7\u00e3o dos queijos artesanais, precisa ser obtido em condi\u00e7\u00f5es que garantam sua qualidade e seguran\u00e7a. A higiene no manejo do leite, tanto durante a ordenha quanto no transporte at\u00e9 a queijaria, \u00e9 fundamental para evitar a introdu\u00e7\u00e3o de contaminantes que possam comprometer o produto final.<\/p>\n Al\u00e9m das condi\u00e7\u00f5es adequadas das instala\u00e7\u00f5es, a higieniza\u00e7\u00e3o correta de utens\u00edlios e superf\u00edcies que entram em contato com o leite e o queijo \u00e9 outro ponto tratado na cartilha. <\/p>\n A remo\u00e7\u00e3o de res\u00edduos, a utiliza\u00e7\u00e3o de detergentes e sanitizantes apropriados, al\u00e9m da aplica\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas de higieniza\u00e7\u00e3o espec\u00edficas garantem que o processo de fabrica\u00e7\u00e3o seja seguro e livre de contamina\u00e7\u00f5es.<\/p>\n A cartilha tamb\u00e9m orienta sobre o preparo correto de solu\u00e7\u00f5es cloradas para higieniza\u00e7\u00e3o, detalhando o passo a passo para que os produtos de limpeza sejam utilizados de maneira eficaz e segura.<\/p>\n O controle de pragas e a gest\u00e3o de res\u00edduos na queijaria tamb\u00e9m s\u00e3o abordados. Manter as instala\u00e7\u00f5es limpas, afastadas de fontes de contamina\u00e7\u00e3o e seguir um rigoroso controle de pragas s\u00e3o a\u00e7\u00f5es fundamentais para preservar a integridade dos queijos. <\/p>\n Os res\u00edduos devem ser descartados de forma adequada para evitar que se tornem focos de contamina\u00e7\u00e3o, e as prateleiras onde os queijos s\u00e3o maturados devem estar sempre limpas e em boas condi\u00e7\u00f5es de uso.<\/p>\n O processo de salga tamb\u00e9m recebe aten\u00e7\u00e3o especial. A cartilha recomenda o uso de salmoura em concentra\u00e7\u00f5es adequadas para que o queijo atinja o ponto certo de sabor sem comprometer a qualidade. Al\u00e9m disso, o tempo de matura\u00e7\u00e3o dos queijos \u00e9 um fator crucial para garantir a seguran\u00e7a do produto, pois contribui para a elimina\u00e7\u00e3o de microrganismos indesej\u00e1veis que possam estar presentes no leite cru.<\/p>\n No transporte e armazenamento, a cartilha salienta a import\u00e2ncia de usar ve\u00edculos adequados para manter a integridade do produto at\u00e9 a chegada ao ponto de venda. Os queijos devem ser transportados em ve\u00edculos com carroceria fechada e, em alguns casos, climatizados, para evitar varia\u00e7\u00f5es de temperatura que possam comprometer sua qualidade.<\/p>\n A cartilha ressalta, ainda, a necessidade de os produtores implementarem Programas de Autocontrole (PAC) para monitorar a qualidade de suas produ\u00e7\u00f5es. Esses programas, aliados \u00e0 realiza\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica de an\u00e1lises laboratoriais, s\u00e3o essenciais para garantir que o queijo artesanal atenda \u00e0s exig\u00eancias legais e chegue ao consumidor final com total seguran\u00e7a.<\/p>\n *Sob supervis\u00e3o de Victor Faverin<\/em><\/p>\n Saiba em primeira m\u00e3o informa\u00e7\u00f5es sobre agricultura, pecu\u00e1ria, economia e previs\u00e3o do tempo. Siga o Canal Rural no Google News<\/strong><\/a>.<\/em>\n\t<\/div>\n\n
Cartilha de orienta\u00e7\u00f5es<\/h2>\n
Higiene na produ\u00e7\u00e3o de queijo<\/h2>\n
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Controle de pragas<\/h2>\n
Salga e transporte do queijo<\/h2>\n
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