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No Restaurante Universit\u00e1rio da Universidade Estadual de Maring\u00e1 (RU\/UEM), as cascas de beterraba se tornaram um corante natural aplicado na produ\u00e7\u00e3o de balas de gelatina, uma alternativa mais saud\u00e1vel aos corantes sint\u00e9ticos. A iniciativa integra uma pesquisa conduzida pela mestranda Larissa Lira Delari\u00e7a Navarro, sob orienta\u00e7\u00e3o do professor Oscar de Oliveira Santos Jr, vinculada ao Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancia de Alimentos do Centro de Ci\u00eancias Agr\u00e1rias (CCA). \n<\/p>\n
O trajeto da casca at\u00e9 o subproduto envolve etapas acess\u00edveis e de baixo custo. Ap\u00f3s a coleta no RU, as cascas de beterraba s\u00e3o higienizadas e levadas \u00e0 estufa, onde permanecem por cerca de 20 horas a uma temperatura de 50\u00ba C. O objetivo \u00e9 retirar a umidade sem degradar os compostos bioativos.<\/p>\n
Depois da secagem, o material \u00e9 triturado at\u00e9 se transformar em uma farinha. Esse p\u00f3 concentra subst\u00e2ncias importantes, como compostos fen\u00f3licos, minerais e antioxidantes, especialmente presentes na casca, que possui maior densidade nutricional em compara\u00e7\u00e3o ao interior do alimento. \u201cEsse processo foi otimizado pensando na aplicabilidade pr\u00e1tica. A t\u00e9cnica pode ser reproduzida tanto em ambiente industrial quanto em escala dom\u00e9stica, utilizando equipamentos simples como fornos convencionais\u201d, detalha Larissa.<\/p>\n
A farinha de beterraba \u00e9 utilizada como corante natural em balas de gelatina. Essa \u00e9 uma das principais finalidades do estudo. Enquanto os corantes sint\u00e9ticos t\u00eam fun\u00e7\u00e3o basicamente est\u00e9tica, o produto desenvolvido pelos pesquisadores tamb\u00e9m contribui para tornar os alimentos mais nutritivos. \u201cAl\u00e9m de colorir, ele agrega valor nutricional, com compostos antioxidantes, que ajudam a combater os radicais livres gerados pelo organismo, al\u00e9m de propriedades anti-inflamat\u00f3rias e antienvelhecimento\u201d, afirma a pesquisadora.<\/p>\n
Outro ponto relevante \u00e9 a aceita\u00e7\u00e3o sensorial. Testes indicaram que o sabor da beterraba n\u00e3o interfere no produto final. \u201cN\u00e3o houve percep\u00e7\u00e3o de sabor residual, o que \u00e9 fundamental para a ades\u00e3o do consumidor\u201d, completa.<\/p>\n
Na formula\u00e7\u00e3o das balas, s\u00e3o utilizados suco natural de ma\u00e7\u00e3, gelatina, \u00e1cido c\u00edtrico e o p\u00f3 de beterraba. O suco proporciona o sabor adocicado, enquanto o \u00e1cido c\u00edtrico equilibra a acidez, resultando em um produto com perfil semelhante ao das balas industrializadas, mas com composi\u00e7\u00e3o mais natural. \n<\/p>\n
Para o professor Oscar o mercado j\u00e1 acompanha uma tend\u00eancia de enriquecimento nutricional. \u201cHoje j\u00e1 encontramos op\u00e7\u00f5es enriquecidas com linha\u00e7a ou \u00f4mega-3. A ideia \u00e9 avan\u00e7ar para alimentos com antioxidantes naturais, atendendo a um consumidor cada vez mais atento \u00e0 qualidade do que consome\u201d, afirma. “Al\u00e9m disso, o consumo de antioxidantes \u00e9 essencial para a manuten\u00e7\u00e3o da sa\u00fade, pois essas subst\u00e2ncias ajudam a combater os radicais livres no organismo”.<\/p>\n
A pesquisa com a beterraba abriu caminho para novas investiga\u00e7\u00f5es. A equipe j\u00e1 iniciou testes com cascas de cenoura e cebola, utilizando o mesmo processo de secagem e transforma\u00e7\u00e3o em farinha. \u201cO pr\u00f3ximo passo \u00e9 identificar os compostos presentes nesses materiais e avaliar em quais alimentos eles podem ser aplicados, seja para enriquecer com antioxidantes ou minerais\u201d, explica o professor.<\/p>\n
A proposta da pesquisa \u00e9 incorporar esses compostos de forma natural em alimentos do cotidiano, como p\u00e3es, bolos, massas e prepara\u00e7\u00f5es salgadas, diversificando o aproveitamento dos res\u00edduos e aumentando o valor nutricional dos alimentos.<\/p>\n
IMPACTO ECON\u00d4MICO\u2013 Al\u00e9m do impacto nutricional e ambiental, o estudo tamb\u00e9m se destaca pela viabilidade econ\u00f4mica. O processo utiliza t\u00e9cnicas simples, j\u00e1 dispon\u00edveis tanto na ind\u00fastria quanto em resid\u00eancias, sem necessidade de novos equipamentos. \u201cS\u00e3o m\u00e9todos conhecidos, como secagem em estufa ou forno convencional. O consumo de energia \u00e9 baixo e o custo de produ\u00e7\u00e3o \u00e9 reduzido, transformando algo que seria descartado em um ingrediente de valor agregado\u201d, detalha o orientador.<\/p>\n
A implanta\u00e7\u00e3o do modelo come\u00e7a dentro do pr\u00f3prio RU. O local serve mais de tr\u00eas mil refei\u00e7\u00f5es diariamente e \u00e9 uma fonte rica de insumos para pesquisas. As receitas aprovadas devem ser ofertadas no restaurante antes de serem disponibilizadas \u00e0 comunidade externa. \n<\/p>\n
NOVOS PASSOS\u2013 Com cerca de seis meses de desenvolvimento, o estudo avan\u00e7a para novas etapas, incluindo testes de aplica\u00e7\u00e3o e defini\u00e7\u00e3o das concentra\u00e7\u00f5es ideais dos ingredientes. A expectativa \u00e9 que as formula\u00e7\u00f5es possam, em breve, ser disponibilizadas para o mercado e tamb\u00e9m incorporadas ao card\u00e1pio do pr\u00f3prio Restaurante Universit\u00e1rio.<\/p>\n<\/p><\/div>\n