![\"\"](\"https:\/\/agromt.news\/wp-content\/uploads\/2026\/04\/Pesquisa-da-Unesp-revela-como-melhorar-a-qualidade-e-o.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\nO chocolate produzido na Amaz\u00f4nia \u00e9 reconhecido internacionalmente por seu sabor \u00fanico. Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual Paulista (Unesp<\/a><\/strong>) mostrou que ele pode ganhar ainda mais valor. A an\u00e1lise indica que pr\u00e1ticas de p\u00f3s-colheita, como a fermenta\u00e7\u00e3o das am\u00eandoas da fruta, aliadas \u00e0 escolha adequada do cultivar podem unir qualidade nutricional e sabor ao chocolate, ampliando o potencial de mercado do produto.<\/p>\n \u201cDiferente da soja, do milho e do trigo, que s\u00e3o pagos pela quantidade, o cacau \u00e9 um dos poucos produtos agr\u00edcolas que \u00e9 muito mais remunerado pela qualidade. Nesse estudo vimos que \u00e9 poss\u00edvel que o cacau amaz\u00f4nico ganhe nessas duas vertentes. Por isso, no estudo, selecionamos o melhor cultivar e as melhores formas de p\u00f3s-produ\u00e7\u00e3o para obter qualidade nutricional e de sabor\u201d, afirma Renato de Mello Prado, professor da Faculdade de Ci\u00eancias Agr\u00e1rias e Veterin\u00e1rias (FCAV) da Unesp, em Jaboticabal, que coordenou a pesquisa.<\/p>\n O estudo, apoiado pela Fapesp, foi realizado na Esta\u00e7\u00e3o Experimental Frederico Afonso, pertencente \u00e0 Comiss\u00e3o Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac), em Rond\u00f4nia, onde os pesquisadores avaliaram nove clones de cacau sob dois sistemas de p\u00f3s-colheita: gr\u00e3os fermentados, como no processo tradicional de chocolate, e gr\u00e3os pr\u00e9-secos, sem fermenta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n A investiga\u00e7\u00e3o envolveu a colabora\u00e7\u00e3o de pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecu\u00e1ria (Embrapa de Porto Velho), Universidade Federal de Rond\u00f4nia (Unir, campus Rolim de Moura) e Universidade Federal do Amazonas (Ufam, campus Humait\u00e1).<\/p>\n \u201cA fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo importante na produ\u00e7\u00e3o do chocolate. Sem ela, a am\u00eandoa n\u00e3o desenvolve a cor e o aroma que conhecemos, mas h\u00e1 um custo nutricional importante nesse processo\u201d, conta Edilaine Ist\u00e9fani Franklin Traspadini, bolsista de p\u00f3s-doutorado da Fapesp.<\/p>\n \u201cPor isso, sugerimos a cria\u00e7\u00e3o de blends que combinem gr\u00e3os fermentados e n\u00e3o fermentados, como uma estrat\u00e9gia para equilibrar o sabor e o valor nutricional. Essa estrat\u00e9gia pode aumentar o valor do cacau amaz\u00f4nico no mercado de chocolates, seguindo uma abordagem bem parecida com o que tem sido feito no setor de caf\u00e9\u201d, diz.<\/p>\n Os resultados mostraram que a fermenta\u00e7\u00e3o das am\u00eandoas de cacau reduz mais de 95% dos a\u00e7\u00facares e quase 50% dos taninos (respons\u00e1veis pelo sabor adstringente), al\u00e9m de diminuir compostos fen\u00f3licos e antocianinas (antioxidantes naturais), enquanto aumenta amino\u00e1cidos, atividade de enzimas antioxidantes e minerais como pot\u00e1ssio e magn\u00e9sio. J\u00e1 o cacau n\u00e3o fermentado ret\u00e9m n\u00edveis significativamente maiores de minerais como o f\u00f3sforo e o c\u00e1lcio, elementos fundamentais para a sa\u00fade \u00f3ssea e cardiovascular.<\/p>\n \u201cPor isso defendemos a necessidade de uma combina\u00e7\u00e3o entre uma base fermentada para dar a cor marrom e a textura aveludada, enquanto uma porcentagem de am\u00eandoas n\u00e3o fermentadas entraria como uma inje\u00e7\u00e3o de antioxidantes e minerais, criando o equil\u00edbrio entre sabor e sa\u00fade\u201d, conta.<\/p>\n Pela primeira vez, foi identificada a presen\u00e7a de glicina beta\u00edna e prolina nas am\u00eandoas. Essas mol\u00e9culas t\u00eam o papel de defender a planta contra o estresse oxidativo no campo e servem como um antioxidante poderoso para o corpo humano. \u201cElas funcionam como verdadeiros protetores celulares, o que pode transformar o cacau amaz\u00f4nico em um superalimento\u201d, destaca Mello.<\/p>\n A an\u00e1lise tamb\u00e9m mostrou varia\u00e7\u00e3o entre os cultivares estudados. O clone CCN 51 apresentou um perfil equilibrado, independente se fermentado ou n\u00e3o fermentado. J\u00e1 o clone EEOP 63 se destacou pela maior produtividade, e o EEOP 96 manteve altos teores de fen\u00f3licos e antocianinas quando os gr\u00e3os n\u00e3o eram fermentados, sugerindo maior voca\u00e7\u00e3o para produtos alternativos ao chocolate tradicional, como nibs, ingredientes de bebidas e snacks saud\u00e1veis.<\/p>\n \u201cN\u00e3o \u00e9 que exista um \u00fanico clone ideal que deve ser difundido na regi\u00e3o. Pelo contr\u00e1rio, o interesse est\u00e1 em combinar diferentes blends para cada finalidade. Por isso a import\u00e2ncia desse estudo sobre sele\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica e manejo p\u00f3s-colheita entre produtores amaz\u00f4nidas de cacau\u201d, diz Traspadini.<\/p>\n O post Pesquisa da Unesp revela como melhorar a qualidade e o valor do chocolate amaz\u00f4nico<\/a> apareceu primeiro em Canal Rural<\/a>.<\/p>\n\n