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Pesquisas da Embrapa mostram que a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico de castanha-do-brasil apresentam alto teor de prote\u00ednas e t\u00eam potencial promissor para o mercado de produtos de origem vegetal. No caso da farinha, o teor proteico \u00e9 cerca de 60% superior ao da feita com trigo. Os ingredientes foram aplicados na formula\u00e7\u00e3o de hamb\u00fargueres, quibes e prote\u00edna texturizada, que tiveram boa avalia\u00e7\u00e3o de sabor, textura e apar\u00eancia. A tecnologia est\u00e1 pronta para ser testada em escala comercial. \n<\/p>\n
\u201cA busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais t\u00eam estimulado pesquisas voltadas \u00e0 explora\u00e7\u00e3o sustent\u00e1vel da biodiversidade brasileira. Al\u00e9m de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a gera\u00e7\u00e3o de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a ind\u00fastria aliment\u00edcia\u201d, afirma Ana V\u00e2nia Carvalho, pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amaz\u00f4nia.<\/p>\n
Os processos de obten\u00e7\u00e3o da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da prote\u00edna texturizada, utilizada como substituta de produtos c\u00e1rneos, foram desenvolvidos no Laborat\u00f3rio de Agroind\u00fastria da Embrapa Amaz\u00f4nia Oriental (PA).<\/p>\n
A pesquisadora conta que a primeira etapa do trabalho, que est\u00e1 publicado em boletim t\u00e9cnico, foi entender profundamente a mat\u00e9ria-prima. Com aproximadamente 15% de prote\u00edna bruta, 67% gorduras, 7% carboidratos e valor energ\u00e9tico de 751 kcal\/100g, a castanha-do-brasil desponta como um produto promissor para o mercado de prote\u00ednas alternativas.<\/p>\n
\u201cA castanha-do-brasil \u00e9 um s\u00edmbolo da sociobiodiversidade amaz\u00f4nica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amaz\u00f4nicas, gerando valor para pequenos produtores e ind\u00fastrias regionais\u201d, acredita Carvalho.<\/p>\n
A pesquisadora explica que a remo\u00e7\u00e3o parcial do \u00f3leo da castanha – usado majoritariamente pela ind\u00fastria cosm\u00e9tica – gera uma torta, que \u00e9 a base para os novos ingredientes. \u201cA torta da castanha \u00e9 um res\u00edduo do processo de extra\u00e7\u00e3o do \u00f3leo. Um subproduto da ind\u00fastria\u201d, conta.\u00a0 A pesquisa utilizou tamb\u00e9m castanhas que n\u00e3o tinham padr\u00e3o para comercializa\u00e7\u00e3o\u00a0in natura\u00a0– quebradas ou em peda\u00e7os, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperd\u00edcios.<\/p>\n
Ap\u00f3s a extra\u00e7\u00e3o do \u00f3leo, o teor de prote\u00edna da castanha, originalmente de 15%, saltou para 32,4% na farinha, um aumento de cerca de 116%.\u00a0 Em 100 gramas de farinha de trigo integral, por exemplo, est\u00e3o cerca de 13 gramas de prote\u00edna, um pouco mais que a tradicional farinha de trigo \u201cbranca\u201d. J\u00e1 100 gramas de farinha de castanha apresentam quase 33 gramas de prote\u00edna, valor 60% maior que a de trigo. \n<\/p>\n
A partir dessa farinha, os pesquisadores produziram o concentrado proteico que obteve at\u00e9 56% de prote\u00edna. O concentrado e a farinha foram testados na formula\u00e7\u00e3o de produtos para o consumidor final.\u00a0 \u201cN\u00f3s avaliamos hamb\u00farguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado proteico. J\u00e1 a prote\u00edna texturizada fizemos s\u00f3 com o concentrado, em um blend de prote\u00edna de castanha-do-brasil e prote\u00edna de soja\u201d, complementa a cientista.<\/p>\n
O trabalho destaca que os novos ingredientes apresentam propriedades funcionais adequadas para aplica\u00e7\u00f5es aliment\u00edcias e elevados teores de amino\u00e1cidos, al\u00e9m de serem ricos em sel\u00eanio – mineral abundante na castanha.<\/p>\n
\u00a0Na Embrapa Agroind\u00fastria de Alimentos ( RJ), foram desenvolvidos o quibe e o hamb\u00farguer, ambos vegetais e com caracter\u00edsticas sensoriais – sabor, textura e apar\u00eancia – semelhantes aos feitos com produtos de origem animal. O trabalho foi publicado pela institui\u00e7\u00e3o e est\u00e1 dispon\u00edvel para download.<\/p>\n
Nas receitas dos dois alimentos foram utilizados a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico obtido a partir da mesma farinha. \u201cConseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produ\u00e7\u00e3o da castanha-do-brasil e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos p\u00fablicos vegetarianos, veganos e flexitarianos\u201d, explica a pesquisadora da Embrapa Janice Lima.<\/p>\n
Para a formula\u00e7\u00e3o do quibe foi usada a farinha com composi\u00e7\u00e3o em torno de 6% de \u00f3leo, 32% de prote\u00ednas e 10% de fibra total. Os demais ingredientes da receita podem ser encontrados em supermercados, mercearias e afins. Em caso de preparo dom\u00e9stico, o produto deve ser consumido logo ap\u00f3s ficar pronto. J\u00e1 a comercializa\u00e7\u00e3o inclui as etapas de embalagem e congelamento. O alimento pode ser comercializado congelado, cru ou pr\u00e9-assado, a crit\u00e9rio do fabricante.\u00a0<\/p>\n
Na formula\u00e7\u00e3o do hamb\u00farguer vegetal, os resultados de pesquisa prop\u00f5em a utiliza\u00e7\u00e3o do concentrado proteico de castanha-do-brasil. Tipicamente, o concentrado apresenta em torno de 7% de \u00f3leo, 56% de prote\u00ednas e 13% de fibra total. Assim como para o quibe, os demais ingredientes do hamb\u00farguer s\u00e3o comerciais. Depois de moldados, os produtos devem ser embalados em sacos pl\u00e1sticos individuais e, em seguida, congelados. \n<\/p>\n
Na composi\u00e7\u00e3o final, e de acordo com a Instru\u00e7\u00e3o Normativa n\u00ba 75, de 8 de outubro de 2020, da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa), o quibe \u00e9 considerado um produto de alto conte\u00fado de fibras, com 6,8 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto, enquanto o hamb\u00farguer pode ser considerado fonte de fibras, com 4,5 gramas de fibras a cada 80 gramas do produto.\u00a0<\/p>\n
\u00a0Al\u00e9m desses alimentos de origem vegetal, tamb\u00e9m foi obtido um ingrediente texturizado proteico vegetal \u00e0 base de castanha-do-brasil e soja, contendo cerca de 56% de prote\u00edna, que \u00e9 similar, em uso, \u00e0 tradicional prote\u00edna texturizada de soja (PTS). Segundo a pesquisadora\u00a0Melicia Galdeano,\u00a0da Embrapa, o resultado materializa um dos principais objetivos do projeto: desenvolver ingredientes proteicos alternativos a partir de mat\u00e9ria-prima nacional, promovendo a diversifica\u00e7\u00e3o das fontes proteicas vegetais no Brasil para o mercado\u00a0plant-based\u00a0brasileiro.<\/p>\n
\u201cAtualmente predominam no mercado de prote\u00ednas vegetais op\u00e7\u00f5es como a soja e a ervilha. Esse trabalho caminha para o aproveitamento sustent\u00e1vel da castanha, incentivando seu plantio e beneficiando comunidades locais\u201d, destaca Galdeano.<\/p>\n
\u00a0O teste de aceita\u00e7\u00e3o sensorial avaliou a aplica\u00e7\u00e3o dos coprodutos da industrializa\u00e7\u00e3o da castanha-do-brasil em prepara\u00e7\u00f5es aliment\u00edcias e mostrou boa aceita\u00e7\u00e3o pelos consumidores participantes. \u201cOs an\u00e1logos vegetais, quibe,\u00a0 hamb\u00farguer e texturizado proteico vegetal \u00e0 base de castanha-do-brasil e soja, apresentaram apar\u00eancia, sabor e textura caracter\u00edsticos de suas vers\u00f5es convencionais, o que indica o potencial de utiliza\u00e7\u00e3o dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o p\u00fablico de alimentos\u00a0plant-based\u201d, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de S\u00e1.<\/p>\n<\/p><\/div>\n