Embrapa Rond\u00f4nia (RO)<\/a>.<\/p>\nSegundo o pesquisador da Embrapa, Enrique Alves, as cascas de caf\u00e9s denominados finos, com mais de 80 pontos na avalia\u00e7\u00e3o da Specialty Coffee Association (SCA), s\u00e3o insumos nobres, com diversidade sensorial e nutricional muito rica, \u00e0s vezes at\u00e9 superior \u00e0 dos gr\u00e3os. \u201cEntretanto, no Brasil s\u00e3o usados principalmente como adubo\u201d, explica.<\/p>\n
Potencial de alto valor agregado<\/h3>\n Al\u00e9m de se enquadrarem na pontua\u00e7\u00e3o estipulada pela SCA como produtos finos, as variedades de caf\u00e9s Robustas Amaz\u00f4nicos, selecionadas pela Embrapa em conjunto com os cafeicultores nas Matas de Rond\u00f4nia, resultaram na primeira Indica\u00e7\u00e3o Geogr\u00e1fica (IG) de Coffea canephora do mundo, a \u201cIG Matas de Rond\u00f4nia\u201d, concedida pelo INPI em 2021. <\/p>\n
O projeto envolve o desenvolvimento de cultivares adaptadas \u00e0 regi\u00e3o e \u00e0 Floresta Amaz\u00f4nica, plantadas, em sua maioria, por agricultores familiares, ind\u00edgenas e comunidades tradicionais. \u201cHoje em todo o estado de Rond\u00f4nia, mais de 17 mil fam\u00edlias cultivam essas variedades\u201d, complementa o pesquisador.<\/p>\n
Portanto, agregar valor a esse subproduto era uma prioridade para a Embrapa, como explica Alves. \u201cAl\u00e9m da qualidade, as cascas dos caf\u00e9s Robustas Amaz\u00f4nicos ainda carregam caracter\u00edsticas diferenciadas de sustentabilidade, por serem cultivadas na Amaz\u00f4nia por povos ind\u00edgenas e comunidades tradicionais\u201d, destaca.<\/p>\n
Uni\u00e3o entre Embrapa e UnB<\/h3>\n Diante disso, a Embrapa Rond\u00f4nia e a UnB se uniram para desenvolver pesquisas voltadas \u00e0 valoriza\u00e7\u00e3o das cascas de caf\u00e9s Robustas Amaz\u00f4nicos sob diferentes \u00f3ticas de processamentos p\u00f3s-colheita. <\/p>\n
A linha de pesquisa, coordenada pela engenheira de alimentos e professora da UnB, L\u00edvia de Oliveira, tem como focos a caracteriza\u00e7\u00e3o qu\u00edmica, funcional e sensorial dessas cascas e a sua aplica\u00e7\u00e3o em alimentos, bebidas e cosm\u00e9ticos, contribuindo para uma cafeicultura sustent\u00e1vel e integrada \u00e0 economia circular.<\/p>\n
O estudo teve in\u00edcio em 2023, com a avalia\u00e7\u00e3o do potencial qu\u00edmico e sensorial das cascas de Robustas Amaz\u00f4nicos da cultivar Apoat\u00e3, produzidas pela Embrapa Rond\u00f4nia, sob tr\u00eas processamentos distintos: natural (secagem do fruto inteiro em terreiro suspenso por cerca de 20 dias), lavado (despolpamento mec\u00e2nico e secagem da fra\u00e7\u00e3o pergaminho) e fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica autoinduzida (espont\u00e2nea em ambiente anaer\u00f3bio, conduzida de dois a 20 dias, seguida de secagem e descascamento).<\/p>\n
Essas amostras foram analisadas quanto \u00e0 composi\u00e7\u00e3o proximal, de compostos bioativos, a\u00e7\u00facares, \u00e1cidos org\u00e2nicos e vol\u00e1teis, al\u00e9m de terem sido submetidas \u00e0 avalia\u00e7\u00e3o sensorial por meio de infus\u00f5es e produtos derivados.<\/p>\nFoto: UnB<\/figcaption><\/figure>\nDe acordo com L\u00edvia, os resultados demonstraram que:<\/p>\n
\nAs cascas naturais apresentaram maior teor de compostos fen\u00f3licos, flavonoides, antocianinas e fibras, al\u00e9m de perfil arom\u00e1tico doce e caramelado.<\/li>\n As cascas lavadas (originadas do processamento de via \u00famida) exibiram baixa complexidade qu\u00edmica e vol\u00e1til, com predomin\u00e2ncia de compostos estruturais e menor teor de a\u00e7\u00facares.<\/li>\n As cascas de fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica autoinduzida mostraram grande variabilidade conforme o tempo de fermenta\u00e7\u00e3o. As amostras de 4 a 20 dias apresentaram aromas frutados e florais e bom equil\u00edbrio sensorial, enquanto as de tempos intermedi\u00e1rios (10 a 16 dias) geraram notas mais secas e amargas.<\/li>\n<\/ul>\nEssas diferen\u00e7as foram atribu\u00eddas \u00e0 atua\u00e7\u00e3o microbiana no metabolismo de a\u00e7\u00facares e fen\u00f3licos, que modulou a forma\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos org\u00e2nicos, \u00e9steres e furanonas (compostos formados durante o processamento de alimentos, que desempenham um papel crucial no seu sabor e aroma), resultando em perfis sensoriais distintos e potenciais de aplica\u00e7\u00e3o diferenciados para cada tipo de casca.<\/p>\n
Novo biscoito: mais fibras e menos a\u00e7\u00facares<\/h3>\n A professora explica que, com base nesses resultados, foi desenvolvido um segundo eixo de pesquisa voltado \u00e0 aplica\u00e7\u00e3o alimentar das cascas, por meio da elabora\u00e7\u00e3o de um biscoito com 30% de farinha de casca de Robusta Amaz\u00f4nico. Trata-se de um resultado in\u00e9dito, uma vez que, segundo a literatura cient\u00edfica, o m\u00e1ximo de substitui\u00e7\u00e3o de farinha obtido at\u00e9 o momento era de 15%.<\/p>\n
As formula\u00e7\u00f5es reformuladas com lecitina e polidextrose apresentaram um aumento de at\u00e9 15 gramas de fibras por 100 g de produto. Al\u00e9m disso, reduziram em at\u00e9 45% as gorduras saturadas e em 25% os a\u00e7\u00facares adicionados, mantendo conformidade com a RDC n\u00ba 429\/2020 da Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria (Anvisa).<\/p>\n
A melhor aceita\u00e7\u00e3o sensorial foi obtida com as amostras produzidas a partir de cascas naturais e fermentadas por quatro ou 20 dias, associadas a notas doces, frutadas e amanteigadas. \u201cEsses resultados evidenciam que o tipo de processamento da casca \u00e9 determinante para as notas sensoriais do produto final. Mesmo assim, todos os cookies elaborados apresentaram aceita\u00e7\u00e3o sensorial satisfat\u00f3ria, confirmando que as cascas de qualquer um dos processos podem ser usadas como ingrediente nesse tipo de produto\u201d, enfatiza L\u00edvia.<\/p>\n
A receita final, submetida ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) em 4 de setembro, \u00e9 resultado de um processo de fermenta\u00e7\u00e3o de oito dias. De acordo com a professora, com esse per\u00edodo o produto mant\u00e9m o a\u00e7\u00facar da polpa, evita o excesso de fermenta\u00e7\u00e3o e possui notas frutadas, que conferem um sabor especial ao biscoito.<\/p>\n
A sele\u00e7\u00e3o do produto final contou com a avalia\u00e7\u00e3o sensorial de mais de 250 consumidores convidados pela UnB para degustar os biscoitos oriundos das diferentes etapas da pesquisa.<\/p>\n
*Sob supervis\u00e3o de Beatriz Gunther<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\nSource link <\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"A Universidade de Bras\u00edlia (UnB) fez um pedido de patente para uma receita de biscoito elaborada com farinha de caf\u00e9s<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":23735,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"_uf_show_specific_survey":0,"_uf_disable_surveys":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23734","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-news"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23734"}],"collection":[{"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=23734"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/23734\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/23735"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=23734"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=23734"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agromt.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=23734"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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