siga o Canal Rural no Google News!<\/em><\/strong><\/a><\/p>\nPara chegar a esses resultados, os pesquisadores utilizaram a chamada fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica autoinduzida (SIAF, na sigla em ingl\u00eas), em que os frutos s\u00e3o colocados ap\u00f3s a colheita em biorreatores, barris de poliestireno de 200 litros hermeticamente fechados por at\u00e9 96 horas. Nesses biorreatores n\u00e3o h\u00e1 entrada de oxig\u00eanio e o g\u00e1s carb\u00f4nico sai por uma v\u00e1lvula. Os microrganismos naturalmente presentes nos frutos de caf\u00e9 realizam, ent\u00e3o, uma s\u00e9rie de processos bioqu\u00edmicos que resultam em sabor diferenciado do caf\u00e9. Nesse tipo de fermenta\u00e7\u00e3o, em alguns experimentos, foram adicionados in\u00f3culos, microrganismos espec\u00edficos previamente isolados para esse fim.<\/p>\n
\u201cCom o trabalho, vimos que utilizar a SIAF em diferentes tempos de fermenta\u00e7\u00e3o, com controle de temperatura e pH e adi\u00e7\u00e3o ou n\u00e3o de in\u00f3culo, pode n\u00e3o apenas minimizar os efeitos delet\u00e9rios dos gr\u00e3os imaturos na bebida como torn\u00e1-la superior, agregando valor ao produto ainda na fazenda\u201d, afirma Luiza Braga, primeira autora do estudo, realizado como parte do seu mestrado no Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia Qu\u00edmica (FEQ-UFU), em Patos de Minas.<\/p>\n
O trabalho integra projeto apoiado pela Fapesp no \u00e2mbito de acordo com o Minist\u00e9rio da Ci\u00eancia, Tecnologia e Inova\u00e7\u00e3o (MCTI), numa parceria entre a UFU e a Universidade Federal de Lavras. O estudo teve ainda financiamento da Funda\u00e7\u00e3o de Amparo \u00e0 Pesquisa de Minas Gerais (Fapemig), da Coordena\u00e7\u00e3o de Aperfei\u00e7oamento de Pessoal de N\u00edvel Superior (Capes), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cient\u00edfico e Tecnol\u00f3gico (CNPq) e da Financiadora de Estudos e Projetos (Finep).<\/p>\n
\u201cA fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica, realizada logo ap\u00f3s a colheita e antes da secagem, n\u00e3o \u00e9 um processo tradicional. No entanto, cafeicultores e especialistas t\u00eam buscado conhecimento sobre o processo por conta do ganho de sabor e aroma provocado na bebida, que assim pode atingir pre\u00e7os superiores aos praticados no mercado usualmente\u201d, diz L\u00edbia Diniz Santos, professora da FEQ-UFU e coordenadora do estudo.<\/p>\n<\/div>\n
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Os autores do trabalho integram o grupo de pesquisa Da Semente \u00e0 X\u00edcara, criado em 2019 para reunir em torno da cafeicultura pesquisadores, alunos, p\u00f3s-graduandos e t\u00e9cnicos tanto da FEQ como do Instituto de Gen\u00e9tica e Bioqu\u00edmica e das faculdades de Engenharia El\u00e9trica e de Computa\u00e7\u00e3o, todas no campus de Patos de Minas da UFU. O grupo tem, inclusive, uma marca de caf\u00e9 especial, o Porandu, que em tupi significa \u201cpesquisar\u201d, \u201cinvestigar\u201d.<\/p>\n
An\u00e1lises<\/h2>\n
A cultivar Arara foi lan\u00e7ada em 2012 pela Funda\u00e7\u00e3o Procaf\u00e9 ap\u00f3s 15 anos de estudos na busca de um caf\u00e9 resistente a doen\u00e7as e adaptado a diversas condi\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas do Cerrado. A bebida \u00e9 valorizada pelas notas c\u00edtricas e corpo robusto, o que a torna atrativa tanto para o mercado dom\u00e9stico quanto para exporta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Usando uma ferramenta de intelig\u00eancia artificial desenvolvida pelo grupo de pesquisadores, os autores do estudo notaram que 70% dos frutos utilizados nos experimentos, colhidos na Fazenda Chu\u00e1, em Patos de Minas, eram imaturos.<\/p>\n
Os autores ressaltam que, apesar de terem usado gr\u00e3os verdes nas bebidas provadas pelos degustadores, os outros crit\u00e9rios da SCA continuaram sendo seguidos \u00e0 risca. Dessa forma, gr\u00e3os quebrados e pequenos foram descartados na prepara\u00e7\u00e3o. Com isso, os gr\u00e3os verdes na bebida representaram 13% a 30% do total. \u201cAcreditamos que se fossem 70% de gr\u00e3os verdes na bebida, mesmo fermentados, isso seria percept\u00edvel no produto final\u201d, ressalva Santos.<\/p>\n
No total, 32 tratamentos foram testados: diferentes tempos de fermenta\u00e7\u00e3o, que variaram de 24 a 96 horas, com e sem controle de temperatura. As combina\u00e7\u00f5es contaram ainda com presen\u00e7a ou aus\u00eancia de in\u00f3culo e fermenta\u00e7\u00e3o submersa (com 30% do biorreator com \u00e1gua) ou em estado s\u00f3lido, sem \u00e1gua.<\/p>\n
O pH e a temperatura foram monitorados por meio de um dispositivo eletr\u00f4nico desenvolvido pelo grupo que transmite o dado para um monitor externo a partir de sensores no interior do biorreator. Com isso, n\u00e3o h\u00e1 necessidade de abrir o barril e interferir no experimento para coletar a informa\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
\u201cQuando fizemos o controle da temperatura externa a 27 \u00b0C, observamos que as pontua\u00e7\u00f5es foram maiores, inclusive com notas superiores \u00e0s de preparos em que s\u00f3 havia gr\u00e3os maduros. Com isso, podemos demonstrar que a fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica, principalmente em estado s\u00f3lido, acrescenta atributos sensoriais que elevam o caf\u00e9 para a categoria especial\u201d, explica Braga.<\/p>\n
Agora o grupo pretende entender qual ou quais compostos gerados no gr\u00e3o verde fermentado fornecem os atributos sensoriais que o tornam um caf\u00e9 com atributos especiais. Os pr\u00f3ximos trabalhos devem, ainda, explorar o efeito da fermenta\u00e7\u00e3o anaer\u00f3bica em outras variedades de caf\u00e9.<\/p>\n<\/p><\/div>\n
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